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既到了余杭,便要做些杭城菜来吃吃。宁远一大早醒来,见昨天买来的食材已经七七八八了。想了想他就去买了一些新鲜的鳜鱼、正当时节的春笋并一些边角料儿。至于菜肴吗,他想着昨天自己做了的酒,也要用的上才好。就这样选了宋嫂鱼羹、糟烩鞭笋,再加上西湖醋鱼及油焖春笋四盘菜肴。
宁远想好后,便将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段、酒、盐,上笼用旺火蒸熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。
再将火腿,笋,香菇均切丝,蛋黄打散。炒锅上旺火,下熟猪油烧热,下葱段煸至有香味,烹入酒,拿出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油、盐煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成宋嫂鱼羹。
才出炉的宋嫂鱼羹色泽金黄,鲜嫩润滑,味似蟹羹。宁远小心的勺了几勺,眯着眼享受了一会,才马不停蹄的准备下一道菜:西湖醋鱼。
西湖醋鱼是西湖的名菜,做法并不复杂但是用料讲究。宁远将鳜鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,鱼皮朝上放入开水中煮3分钟。再撇去余汤,留下一半的原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘。最后将原汤加糖,醋,湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上。几样东西就这样便成了一盘香味诱人的西湖醋鱼。
至于糟烩鞭笋及油焖春笋,都是炒菜,没多少时间就可以做好的。并不多时,这四盘菜便纷纷登场了。
宁远正想让挽剑霜过来吃菜,猛然间想起昨日买的粳米及今早买的荷叶。再看看菜肴倒是有些不够,心里想了想,便决定再做个叫化鸡和荷叶饭。
叫化鸡是川菜中的一道风味美食,特点是肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。做法倒也不难,只是包裹时费劲了点。
将挽剑打来的开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味,放在一边。
然后取猪肉、芽菜、泡辣椒分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。
将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤
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